El propietario y chef ejecutivo de Verum y Mar de Verum, Jorge Berzosa, ha incluido varias novedades en las cartas de sus restaurantes. Berzosa selecciona personalmente los productos que surten sus cocinas y para ello, visita las fincas de pequeños y grandes proveedores de todo el mundo y realiza un control absoluto sobre la materia prima desde el origen hasta su llegada al restaurante.
Los dos locales, situados en el barrio malagueño de Cerrado de Calderón, ofrecen un servicio de calidad y disponen tanto de mesas tradicionales y reservados para comer o cenar de manera formal, así como de mesas altas para disfrutar del tapeo en un ambiente más distendido.
–VERUM
En la despensa de Verum, el asador de Málaga, encontraremos grandes piezas de carnes, como el buey, para cocinar en la parrilla. Y como ya es tradicional en invierno, para los apasionados del cuchareo, comienza la temporada de las fabes, la olla ferroviaria, los callos tradicionales y se pondrá de nuevo en marcha la semana del cocido madrileño.
El alma de Verum es su gran horno tradicional castellano, construido a mano y alimentado exclusivamente con leña de encina, que permite que los aromas y sabores de la carne sean auténticos y muy sabrosos. Por sus brasas pasan las mejores razas vacunas del mundo como Hereford, Limousin, Charolesa, Aberdeen Angus, Simmenthal, gallega, frisona o Wagyu.
El cuidado del producto no sólo se aplica a las carnes, sino que se extiende al resto de la carta, donde encontramos excelentes tapas, pinchos y raciones. Para regar como se merecen los platos que salen de su cocina, Verum incrementa la bodega con referencias nacionales e internacionales.
–MAR DE VERUM
El otro restaurante de la familia Berzosa, Mar de Verum, amplía su carta con platos de carne, como chuletones de vaca gallega, entraña de Angus irlandesa o pollos ecológicos criados en Soria; y arroces elaborados con estos productos tras escuchar a su clientela, que solicita también estas opciones como alternativa a su cocina marinera.
Mar de Verum aborda los alimentos procedentes de la lonja bajo el sello de las brasas y su menú se confecciona diariamente según disponibilidad de pescados como el besugo, voraz, rodaballo, urta, pargo, gallineta, rape, lubina, dorada, virrey, salmonetes, brótola, sargo, mero negro o borriquete.
Otro de los puntos fuertes de su cocina es el arroz, (Premio Espiga De Oro, a los mejores 25 restaurantes de España que utilizan este producto de la albufera). De modo que en la carta de Mar de Verum encontramos arroz meloso de carabinero, con bogavante, de plancton con berberechos, arroz seco campero de presa ibérica Joselito o arroz senyoret. Y todos ellos son elaborados con las variedades Dinamita Gran Reserva y Viejo Carnalori de Molino Roca.
“A CUATRO MANOS”
En 2022, Jorge Berzosa ha comenzado a organizar jornadas gastronómicas “A cuatro manos” con grandes amigos de la restauración como Fernando Alcalá, de Kava; o Mario Rosado, de Yubá. Estos encuentros mensuales continuarán durante el próximo año y el primer chef invitado será Álvaro Ávila, de La Alvaroteca, que el próximo 19 de enero cocinará junto a Jorge Berzosa y su equipo.
