Mohammed Zai es el chef executive del Hotel Hilton Tanger Al Houara. Todo un profesional de la Gastronomía con experiencia internacional, ya que ha trabajado en distintos países. Entre la preparación del proyecto hotelero y su puesta en marcha suma ya cinco años al frente de uno de los principales hoteles de lujo de Marruecos. Tuvimos la oportunidad de visitarlo durante los últimos días del Ramadán, el mes de ayuno para los musulmanes.
Al Houara ofrece muchas variantes en su oferta gastronómica. Desde la cocina internacional hasta la más tradicional marroquí a través de sus tres espacios: Argan, L´ Oliver y Tucano( específicamente para la época de verano donde es el punto estrella para la clientela a la hora del almuerzo ).
Hay que recordar la importancia de la comida en el tiempo del Ramadán, donde las cenas son abundantes después de muchas horas de ayuno. Damos fe de ello y de lo complicado que resulta elegir qué comer ante la enorme creatividad de platos y las propuestas del chef y su equipo.
En L´Oliver se destaca la pura creación personal del chef en todos sus platos, con especial hincapié en productos premium y ecológicos del propio Marruecos. Se apuesta por el producto local por su exquisitez Según Zai “prima la calidad tanto con el producto como en la creatividad del plato antes de su preparación y presentación en le mesa. Esto nos permite crear platos únicos por las especiales características de nuestra zona”.
El servicio de cocina del Hotel es permanente durante las 24 horas del día. Gracias al equipo de cocineros( uno 24 que dispone este hotel tangerino con unas sensacionales vistas para sus más de 300 habitaciones cada una con sus características especiales ). Hablaremos ahora de los platos, pero que quede claro que se utilizan productos de temporada y de cercanías, con lo cual se ayuda a las Cooperativas locales.
Muchos preguntarán sobre el papel de las especias, clave en la comida marroquí. Son muchísimas según el tipo de plato. Zai da, el mismo, un toque especial según el producto que se prepare. “Hay que crear un balance perfecto para cada plato. En cambio, sería un fracaso porque se degradaría el concepto del sabor en la preparación del plato”. Como ejemplos, para el pescado un toque más de paprika, para el pollo sería jengibre y para el cordero más cúrcuma
Aboga mucho por la comida tradicional. Tanto que en algunas ocasiones se organiza una especie de Muestra de los productos de la tierra en el mismo Hotel para el deleite de los visitantes. Asimismo los chefs del Al Houara participan en actividades de ayudas a los colegios de la zona a darle valor a la importancia de una buena nutrición desde pequeño. También recibir la energía positiva en todos los sentidos.
Como buen chef, Mohammed Zai es exigente con su trabajo “y me siento feliz y agradecido si el comensal termina satisfecho al final de la comida. Afortunadamente hasta el momento solo hemos recibido buena acogida por los clientes…”.
Usa técnicas exactas para que el plato esté en su punto. Por ejemplo, llevarlos al grill. En el caso del pescado no es fácil porque es muy delicado y una gran virtud ( para mí ) llevarlo a su punto para no quedar seco o crudo.
Es importante destacar que el Hotel dispone de un área donde se cultivan verduras y legumbres según temporada y que son perfectas para las creaciones en la cocina del hotel.
Nacido en Marruecos emigró con su familia a Canadá, donde comienza su carrera en el mundo de la Gastronomía. En Nueva Orleans fue donde descubrió su pasión por la comida por la combinación internacional de su cocina. A lo largo de su vida ha ido aprendiendo de los chefs con los que ha trabajado: “existe un clima familiar en el colectivo”. Ha trabajado en muchos países y esto lo ha ido interpretando en sus platos. Incluso fue subchef en La Casa Blanca para una jornada especial donde invitaron a chefs internacionales a presentar sus platos originales. Ya llega a 30 años de profesional.
En el año 2015 fue el autor de un libro con 30 recetas, en modo homenaje Homenaje por los 30 años de relación con el reino de Marruecos y Tailandia. Y con muchos secretos y guiños especiales para los aficionados a la Gastronomía.
El chef Zai nos contó el secreto del perfecto Tajine, pero no lo pienso contar…0s animo a visitar el Hotel y sus restaurantes para descubrirlos personalmente. Merece la pena.
Ahora doy mi propia opinión. Pese a ser fechas de Ramadán vimos en la oferta diferentes platos nacionales e internacionales. Espectacular la zona de quesos tradicionales. En el exterior del restaurante se prepararon al grill diferentes pescados, aves, carnes y mariscos. Sin olvidar el te moruno y me fascinaron los zumos naturales preparados en frascos de cristal con un increible sabor de frescura. El servicio siempre cordial y tremendamente sonriente y con amabilidad hacia el comensal.
Estuvimos con el un par de horas y, personalmente, chapeau para Mohammed Zai. Un gran chef tiene Al Houara y con las ideas muy claras.
**Fotos de Emma de Acedo( @acedotor y @rtvlifestyle ).-
